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过去蒸馒头用肥头发面，肥头是什么呢？肥头是自己制造的发酵粉，一般来说，用玉米面作为原料，玉米面经过发酵之后就叫肥头，用肥头发面必须配碱，因为肥头酸性很大，只有用碱才能起到中和作用，蒸出来的馒头才能香甜可口。

而现在蒸馒头普遍用的都是市场上卖的www.nfysw.com一种叫安琪的发酵粉，用这种发酵粉蒸出来的馒头松软爽口，美中不足的就是味道稍微有点清淡，如果发面时再配点碱，效果就完美了，吃起来香甜可口。所以现在蒸馒头放碱还是不放碱，随自己的口味而定。